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小貼士:燕窩

燕窩簡述

燕窩是雨燕科幾種金絲燕分泌的唾液及其絨羽混合粘結所筑成的巢穴。主產于馬來西亞、印度尼西亞、泰國和緬甸等東南亞國家及我國的福建和廣東沿海地帶。燕窩含有豐富的糖類、有機酸、游離氨基酸以及特征物質——唾液酸。

成份功效

燕窩中的主要營養成分是蛋白質,其中有1種必需氨基酸(賴氨酸),3種條件性必需氨基酸,而人體需要的必需氨基酸有8種,條件性必需氨基酸有13種。

主要營養成分

1.氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富,富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達42.272%,且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%;同時,呈鮮味特征的氨基酸(天門冬氨酸和谷氨酸)和呈芳香味特征的氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)含量較高,表明燕窩的味道鮮美。食物營養價值的優劣主要取決于所含氨基酸的種類、數量和比例。聯合國糧農組織和世界衛生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜,規定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質量比分別為40%和60%。

2.蛋白質

燕窩中的蛋白質含量較高,但與其品種關系緊密。試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩,其含量達50.26%。

3.唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸,是燕窩主要的生物活性成分,在燕窩中主要以N-乙酰神經氨酸形式存在。據報道,一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上,這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

術語解釋

1.發頭

“發頭”按重量計算,燕窩在浸透后,在重量上與干身時的差異,倍數越大,即“發頭”越好,一般優質燕窩有6倍以上的“發頭”。泡發率是衡量燕窩品質優劣的最基本特征。燕窩的產地、部位、采摘季節、加工過程、干濕度、浸發季節、室溫水溫、甚至早晚的不同,發頭都會不同。但有些劣質燕窩會聞到一股刺激的化學氣味,取一小塊漲發后竟然膨脹數百倍,呈固體粒狀,實在可怕。

2.完整程度

為采摘下的燕窩除毛清潔,既要保持燕窩清潔,又要保持燕窩的完整程度,談何容易!队裼x》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最后體力不支一時失手,前功盡棄。燕窩優質品牌的洗燕者同樣兢兢業業,不敢有絲毫懈怠。一個好的巢工廠洗燕師往往從小接受訓練,不僅要練就精雕細琢的指上神功,而且要像寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優質特等燕盞只挑選頭生燕盞,完整飽滿,紋理密實,色澤晶瑩,是優質生活藝術的極致享受。最清潔、最完整、最優質的燕窩,一定是最用心的燕窩。

3.清潔品質

如果沒有仔細清潔過的燕窩,無論燕盞、燕條、燕網、燕角、燕碎等等都是有燕毛的,可能還有蛋殼、甲蟲等雜質。買這種有毛的燕窩,就像買回鉆石要自己切割,消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力,除了耐心手工挑選外別無他法,生手一天一盞也挑不了,熟手一天也只能挑三四盞。甚至有人回答:“懶人的辦法,把毛吃下去!庇行┥特溣盟幩逑,用棒一攪,燕毛立即浮上水面,但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優質清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數百名,天然、安全的洗燕方法是:一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7~8盞燕窩。

4.口感

優質燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性,往往是涂過膠或加過增稠劑。不同等級品種的燕窩有不同的口感:

·特等燕盞Q滑柔順、極致享受。

·燕網是燕窩內側的網狀結構部分,是支撐蛋只及小燕的纖細網狀物,口感細膩潤滑,較容易消化吸收。

·燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部分,是燕窩的“承重梁”,所需燉煮時間較長,比較難燉開。

5.含水率

市場有很多含水率很高的燕窩,這種燕窩價格極其便宜,但魚龍混雜,真燕窩的含水率最高也可達40%-60%,即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會變質,如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優質燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會產生霉變的,買燕窩時用手捏一下,看是不是能聽到清脆聲方可辨別。真正足干的燕窩用手把燕角兩端輕壓,不會出現彎曲現象,如力度加大會出現斷裂現象。

6.即食燕窩

即食燕窩是采用瞬間灌裝,因為燕窩中的主要成分蛋白質和燕窩酸,高溫高壓會使其營養成分可能在瞬間遭到破壞,這是即食燕窩和鮮燉燕窩最大的區別。海草也叫做海底燕窩或者瓊脂,純的即食燕窩的營養成分中不應該還有瓊脂。

7.燕窩泡發

又稱浸發、發料。以水為助發溶劑,將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調用,干貨原料重新吸收水分后,能最大限度的回復原有的鮮嫩、松軟狀態。

水發按水溫情況分為: 冷水發(溫水發)。水溫一般在40攝氏度左右,夏季為常溫,冬季為溫水。熱水發(建議救急才用)。又稱泡發、煮發、燜發?梢酝ㄟ^將燕窩干料浸入熱水中,升溫加熱,提高水分子的滲透速度,達到干料充分膨脹,以達到用常溫水難以達到的效果。

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